To, co odróżnia nas od reszty stworzeń, to gotowanie! Wywiad z Adrianną Stawską-Ostaszewską

– Już na początku naszej edukacji dowiadujemy się, że pasmo wielkich cywilizacji pisma klinowego nie bez przyczyny powstało na terenach Żyznego Półksiężyca. Ten wąski pas ziemi, ciągnący się od Egiptu poprzez Palestynę i Syrię po Mezopotamię, karmił ludzi dziko rosnącą tam pszenicą, prosem i jęczmieniem. To tam neolityczni łowcy i zbieracze eksperymentowali z plackami chlebowymi na długo zanim udomowili zboża. Najpierw zrodził się przepis na jedzenie, potem pomysł na pozyskanie więcej surowców, wreszcie – realizacja, a dopiero potem powstała reszta. Pierwszym zajęciem odróżniającym nas od reszty stworzeń jest gotowanie – mówi Adrianna Stawska-Ostaszewska, autorka książki Dzieje łakomstwa i obżarstwa. 

Nosimy w sobie smaki i zapachy dzieciństwa. I magdalenki, i pomidorowa mogą przywołać wspomnienia zdarzeń, miejsc, ludzi. Czy istnieje odpowiednik psychogenealogii – coś w rodzaju genealogii kulinarnej?

Zapachy z dzieciństwa to najczęściej czułe wspomnienie kuchni mamy i babci. To kobiety karmiące nas w dzieciństwie decydują o tym, co lubimy, a czego nie. To naturalne. Jesteśmy jako dzieci wyposażeni w mechanizm, który nakazuje nam naśladować matkę. W ten sposób chroniony jest organizm, który sam nie ma żadnych doświadczeń. To pozwala odkrywać, ale czasem może ograniczać. Choć z drugiej strony, zarówno preferencje, jak i odraza są zapisane w kocie genetycznym. Niektórzy ludzie nie lubią zapachu i smaku naci kolendry, bo po prostu nie mają genu pozwalającego syntetyzować enzym rozkładający związki zawarte w ziele kolendry.

Lubimy eksperymenty, nowe smaki, ale jesteśmy zakorzenieni w tradycji kulinarnej – w kuchni mamy i babci?

Kuchnia mamy i babci zawsze będzie dla każdego z nas tezą i antytezą. Wszystko będziemy do niej porównywać, bo to najsilniejsze, pierwsze doświadczenie. Czasem te porównania wypadają korzystnie, czasem nie. Według najnowszych badań, to kobiety są bardziej otwarte na kulinarne eksperymenty. Mężczyźni są bardziej konserwatywni. Często trudno ich przekonać, że to, co jedli w domu, nie jest standardem przyjętym w kuchni. (śmiech)

Podobno jesteśmy tym, co jemy. Skoro tak, to czy przez upodobania kulinarne możemy lepiej poznać siebie, również w historii rodzinnej, lokalnej?

Tak, jeśli tylko chcemy. Dla mnie zrozumienie kuchni, odkrycie korzeni, historyczne śledztwo w sprawie kiełbasy, bigosu lub kompotu jest ekscytujące. Mieszanie się wpływów różnych kultur kulinarnych, wzajemne przenikanie, zapożyczenia i adaptacje to fascynujące zjawiska. Zrozumienie ich uświadamia nam, że przyjemność płynąca z jedzenia nie jest przywilejem, ale naszym wspólnym człowieczym dziedzictwem.

W książce Dzieje łakomstwa i obżarstwa przedstawia Pani historię, politykę i kulturę przez kulinaria, czy kulinaria przez historię, politykę i kulturę? A może to przeciwstawienie nie ma sensu?

Nic nie dzieje się w próżni. Już na początku naszej edukacji dowiadujemy się, że pasmo wielkich cywilizacji pisma klinowego nie bez przyczyny powstało na terenach Żyznego Półksiężyca. Ten wąski pas ziemi, ciągnący się od Egiptu poprzez Palestynę i Syrię po Mezopotamię, karmił ludzi dziko rosnącą tam pszenicą, prosem i jęczmieniem. To tam neolityczni łowcy i zbieracze eksperymentowali z plackami chlebowymi na długo zanim udomowili zboża. Najpierw zrodził się przepis na jedzenie, potem pomysł na pozyskanie więcej surowców, wreszcie – realizacja, a dopiero potem powstała reszta. Pierwszym zajęciem odróżniającym nas od reszty stworzeń jest gotowanie.

Mogłaby Pani polecić jakiś letni deser serwowany przez starożytnych Rzymian?

Na lato idealna jest granita przygotowana z soku owoców cytrusowych. I choć trudno w to uwierzyć, to dowody pisane świadczą o tym, że już starożytni Rzymianie delektowali się cytrusowymi sorbetami. Przepis na taką granitę zamieszczamy poniżej.

To że wydarzenia historyczne wpływały na kuchnię, wydaje się oczywiste, ale czy jakaś potrawa albo tradycja kulinarna wpłynęła na losy narodów?

Na losy narodów? W pewnym sensie tak. Kuchnię już dawno stosowano jako narzędzie dyplomacji. Wojny prowadzone przez ludzi zawsze mają na celu przejęcie lub zniszczenie zapasów jedzenia przeciwnika. Aprowizacja wojska lub jej brak decydowały o wyniku bitew i kampanii. Dobrym przykładem jest marsz Napoleona na Moskwę, która przyjęła Francuzów głodem i chłodem. Również w czasie II wojny światowej kuchnia polowa decydowała o sukcesie lub klęsce. Głodny żołnierz to zły żołnierz.

Dzieje łakomstwa i obżarstwa pokazują, jak bardzo kuchnia związana jest z szerokością geograficzną – klimatem, środowiskiem przyrodniczym, a także porą roku. Teraz pomidory czy truskawki możemy kupić przez cały rok. Straciliśmy coś?

Jeśli jest popyt, to będzie i podaż. Tak mówi stare prawo handlowe. Pragniemy i pomidorów, i truskawek przez cały rok. Ale nie wszyscy. Świadomi konsumenci wybierają produkty lokalne i sezonowe.

Pani książka to również opowieść o kulturze jedzenia, którą poznajemy, śledząc jedzenie... w kulturze. Odwołuje się Pani do literatury i sztuki, na przykład malarstwa niderlandzkiego. Uroda wnętrz i wiktuałów, ale też bogactwo znaczeń. Czy ikonografia któregoś z obrazów Panią szczególnie zafascynowała?

Zawsze mnie rozczula „Stara kobieta smażąca jajka" Diego Velazqueza. To mistrzostwo światła wydobywającego z mroku kobietę smażącą jajka na oliwie w glinianym naczyniu. Towarzyszy jej chłopiec, który dolewa oliwy na ceramiczną patelnię. Velazquez, malując ten obraz w 1618 roku, miał zaledwie 19 lat. Wyraźnie bawi się światłem odbitym od różnych powierzchni, sukni, ceramiki, metalu. Ale co najważniejsze to ilustracja kuchennego przepisu, dotąd żywego. Michel Moran, którego rodzice pochodzą z Hiszpanii, mówił mi, że tak przyrządzała jajka jego babka.

Historie, które Pani opowiada w książce, przywracają znaczenie rytuałom, skłaniają do refleksji. Dlaczego składniki na tatara podawane są zwykle oddzielnie i konsument miesza je samodzielnie na talerzu? Skąd bierze się tradycja rodzinnego obiadu po odwiedzinach cmentarza w Dzień Wszystkich Świętych?

Tatar – tak, to piękna historia. W czasach, gdy powszechne było fałszowanie jedzenia, wyrazem uczciwości i szacunku dla klienta było podanie składników oddzielnie, aby każdy mógł sam stwierdzić ich świeżość. Więcej: tatara siekano przy stoliku klienta, co było zawsze popisem zręczności. Historię tej potrawy i świetny przepis na tatara zaczerpnięte z mojej książki znaleźć można tutaj. Obiad w Święto Zmarłych to już inna opowieść. To tradycja starsza od chrześcijaństwa. Można o tym przeczytać w mojej książce. 

Meandruje Pani przez czasy, miejsca, ludzi. Starożytny Rzym, Jakucja, Francja czasów Napoleona, Gombrowicz i Argentyna... Czy wybór takich a nie innych tematów wynika z Pani upodobań kulinarnych i fascynacji, czy jest tu jakiś inny klucz?

Jestem dziennikarką, a to nie tylko zawód, ale też stan umysłu. Piszę o tym, co mnie ciekawi, fascynuje, co warte jest przeżycia. I mam nadzieję zarazić tym entuzjazmem innych.

Przywołuje Pani kulinarne osobowości, na przykład sięgając do polskiego podwórka, Panią Ćwierczakiewiczową. Przedwojenna Magda Gessler?

Jeśli już, to Magda Gessler jest powojenną Lucyną Ćwierczakiewiczową. Lucynka była pierwsza. Ale były inne niepospolite kobiety: Karolina Nakwaska, Marya Ochorowicz-Monatowa czy niedawno dla nas odkryta Marcyanna Oborska. Ale żadna z nich nie osiągnęła takiej popularności i sukcesu finansowego jak Lucyna.

Czytając Dzieje łakomstwa i obżarstwa, można odnieść wrażenie, że historia kulinariów to historia innowacji. Bez którego z wynalazków nie wyobraża sobie Pani swojej kuchni?

Bez zmywarki. (śmiech). Nie lubię zmywania, mam wtedy mordercze myśli. Dlatego od czasu do czasu piszę kryminały.

Kiedy zainteresowała się Pani historią kulinariów i jak się nią Pani dzieli?

Dawno, bardzo dawno temu. Zawsze mnie fascynowała. Całe zawodowe życie piszę o jedzeniu. Obecnie w serwisie Beszamel.pl

Dzieje łakomstwa i obżarstwa to nie tylko kulinarne opowieści, ale też konkretne przepisy z całego świata. Załóżmy, że czytelnik po naszej rozmowie wędruje do kuchni. Z którego przepisu zawartego w Pani książce powinien skorzystać?

Ze wszystkich! (śmiech).

Na początek polecamy jednak przepis na owocową granitę. To, jakimi upałami uraczył nas czerwiec, zapowiada, że receptura ta w nadchodzących miesiącach może okazać się bardzo przydatna.

Sycylijski deser cytrusowy na ochłodę bardzo przypomina rzymskie przysmaki. W odróżnieniu od sorbetu nie jest to gładka masa, ale ziarnista od łacińskiego granea, czyli ziarno, stąd granita. Ta wersja granity jest bardzo polska, bo z owoców leśnych.

Na granitę po polsku potrzebne będą:

• 1 kg truskawek, jagód, malin, jeżyn lub borówek amerykańskich albo wszystkiego po trochu

• 1 szklanka wody

• 1 szklanka cukru

Do wody dodać cukier, zagotować, a następnie gotować do uzyskania gęstego syropu. Syrop powinien być tak gęsty, aby z łyżki skapywał w postaci cienkich nitek. Ostudzić.

Owoce oczyścić z szypułek, wrzucić do blendera, dodać syrop i wszystko razem zmiksować. Owocową mieszaninę wlać do plastikowego pudełka i wstawić do zamrażalnika. Mrozić 4–6 godzin, co godzinę mieszać widelcem, aby powstały ziarniste kryształki, a nie jednorodny lód. Gotową granitę przełożyć do małych szklaneczek.