Recenzja książki: Piąty smak. Rozmowy przy jedzeniu

Recenzuje: Katarzyna Krzan

Kuchnia, gotowanie, smakowanie potraw, poznawanie nowych smaków, przyjemność płynąca ze wspólnego przygotowywania posiłków, wreszcie - niesamowita popularność programów kulinarnych, pokazujących dosłownie "od kuchni" sztukę przyrządzania wykwintnych potraw stanowią swoiste znaki naszych czasów. Są zaprzeczeniem codziennej pogoni, chronicznego braku czasu, stanowią synomin konieczności zwolnienia, zasmakowania w chwili. Ruch Slow Food zagarnia coraz szersze obszary życia, pokazując, że jedzenie powinno mieć smak i że należy się nim delektować, w przeciwnym wypadku stracimy coś bardzo istotnego.

Łukasz Modelski podjął się próby wyjaśnienia, czym jest ten ruch na przykładach. Wykorzystał do tego publikowane już wcześniej wywiady ze znanymi ludźmi, które ukazywały się na łamach Twojego Stylu. W książce wywiady te zostały wzbogacone, poszerzone, przyprawione, by smakowały lepiej. A do tego pięknie podane między wymownymi ilustracjami i kolorywymi kartkami. Wszystko po to, by czytelnik mógł dłużej smakować, obcując z osobami, dla których kuchnia stanowi centrum wszechświata.

Tytułowy „piąty smak” to określenie stosunkowo niedawno odrytego, a raczej wyodrębnionego spośród pozostałych tak zwanego umami, wywodzącego się z możliwości odczuwania kwasu glutaminowego. Jest to popularny obecnie w przemyśle spożywczym „polepszacz smaku”. Tutaj jednak jest symbolem czegoś więcej – świętym graalem kucharzy. Czymś, co nazwać można "pysznością", jej poszukiwaniem w kuchni, a tym samym serwowaniem owego smaku innym. Umami pozostawia na języku długotrwałe wrażenie tlustości, czym w naturalny sposób wzmacnia odczuwanie także innych smaków.

Z książki Modelskiego dowiadujemy się, jak jego rozmówcy odkryli ów piąty smak, jak to zmieniło ich życie, co w konsekwencji doprowadziło do przejęcia przez nich zasad życia slow. Z Modelskim rozmawiali: Agnieszka Kręglicka – restauratorka i dziennikarka, Anne Applebaum – laureatka Pulitzera, prywatnie żona Radosława Sikorskiego, Aleksandra Seghi – blogerka zakochana we włoskiej kuchni, autorka "Smaków Toskanii", Carl Honoré – piewca powolności, Carlo Petrini – twórca międzynarodowego ruchu Slow Food, Patricia Atkinson – Angielka, która osiadła we Francji, by produkować wino, Elizabeth Gilbert – autorka "Jedz, módl się, kochaj", Grzegorz Łapanowski – kucharz i bibliofil, Tomasz Kolecki-Majewicz – sommelier i koneser wina oraz Charles MacLean – smakosz whisky, Côme de Chérisey– dyrektor generalny przewodników kulinarnych Gault & Millau, Danièle Mazet-Delpeuch – osobista kucharka prezydenta Mitterranda, a także Michel Escoffier – prawnuk najsłynniejszego francuskiego kucharza XX wieku. To właśnie Auguste Escoffier przed laty wspominał o istnieniu „piątego smaku”.

Z książki wyłania się jedna podstawowa idea: zatrzymajmy się w biegu, zacznijmy smakować nasze potrawy, cieszmy się jedzeniem, a będziemy zdrowsi i szczęśliwsi. Rozmówców z pewnością na to stać, gdyż swoje życie blisko związali z modnym biznesem kulinarnym, pisząc książki, prowadząc programy, modne restauracje, będąc międzynarodowymi smakoszami, wyznaczającymi nowe trendy w gotowaniu. To nie jest zwykły świat domowych kucharek, choć śpiewa on peany na cześć domowej kuchni, złożonej z prostych, nie przetworzonych składników. Mamy tu rewolucyjny przepis na jajecznicę, proste potrawy typu bób po toskańsku, domowe ravioli z sosem pomidorowym nadziewane wołowiną czy kruche babeczki z bryndzą i miodem rozmarynowym. Jest też lista wykwintnych win, których koniecznie należy spróbować. Cóż, odnosi się wrażenie, że książka skierowana jest do snobów, którzy dzięki swej pozycji mają wyjątkowo dużo czasu i pieniędzy, by pozwolić sobie na poszukiwania nowych smaków. Z pewnością nie kupują pomidorów w Biedronce, tylko sprowadzają je wprost z Toskanii. Kontemplują w ten sposób nową modę, delektując się uczestniczeniem w ruchu zwanym Slow Food.