Nowe wydanie kulinarnego bestsellera ,,Sztuka fermentacji"!
Jeśli kiszenie kojarzy ci się tylko z ogórkami, jesteś zdecydowanie w błędzie! Okazuje się, że sztuka fermentacji znana jest już od dawnych czasów i obejmuje tak wiele dziedzin, że trudno byłoby opowiedzieć o tym tylko w jednej książce! Sięgając po Sztukę fermentacji, zdobędziesz rzetelną i sprawdzoną wiedzę na ten temat.
Kisić można dosłownie każdą jadalną roślinę. Autor najpierw zapoznaje nas z historią fermentacji, przedstawia jej zalety i ogromne walory zdrowotne. Ostrzega przed trudnościami i podaje rozwiązania problemów, jakie najczęściej pojawiają się podczas fermentowania.
"Sztuka fermentacji" to również doskonały spis przepisów z całego świata: na kombuchę, pastę miso, natto, miody pitne, wino, czy ryby! Tak naprawdę kisić możemy wszystko pod warunkiem, że wiemy, jak to robić. Nic nie będzie już trudne, jeśli sięgniemy po ten poradnik. Autor przekonuje nas, że tak naprawdę kiszenie to najlepsze wyjście, które zapewnia nam zdrowie i świetne doznania smakowe. W jasny, klarowny i rzetelny sposób przedstawia swoją wiedzę i zachęca do tego, aby zgłębiać ją dalej. Od tej pory sztuka fermentacji nie będzie już dla ciebie czarną magią, ale czymś całkowicie naturalnym.
Wydawnictwo: Illuminatio
Data wydania: 2022-01-19
Kategoria: Kuchnia
ISBN:
Liczba stron: 656
Tytuł oryginału: The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from around the World
Światowy bestseller i zdobywca prestiżowych nagród dla najlepszych książek kulinarnych - teraz w nowym wydaniu! Ponad 600 stron unikalnej, gromadzonej...
Książka, która nadaje nowy wymiar sztuce kiszenia! Najnowsza książka Sandora Katza, autora bestsellerowej Sztuki fermentacji. Tym razem zwycięzca...
Przeczytane:2022-03-06,
Jak to jest że z ogórka powstaje kiszeniaczek. Dzieje się taka magia, która zwie się fermentacja.
„(…) fermentacja to transformacja jedzenia, jakiej dokonują rozmaite bakterie, grzyby i produkowane przez nie enzymy.”[1]
Jest to proces naturalny. Można wręcz powiedzieć, że „Żywność fermentowana jest żywa i dynamiczna (…)”[2] Sprytny człowieczek wymyślił sobie: „Jeżeli mamy cieszyć się urodzajem, musimy opracować metody konserwacji plonów oparte na wykorzystaniu mikroorganizmów.”[3] Dzięki temu powstały takie pyszności, jak kiszone owoce i warzywa, zakwas do chleba, alkohol, sery, sosy itp. „Zagłębianie tajników sztuki fermentacji pozwala ludziom zrozumieć, że są w stanie zadbać o siebie w sposób, o którym dotychczas nie mieli pojęcia.”[4] Sandor Ellix Katz w książce „Sztuka fermentacji” pokazuje, że temu procesowi poddać można niemal wszystko, a do tego nadaje mu niemal rytualny charakter. Bo fermentacja to również element kultury. „Bezskutecznie usiłowałem znaleźć kulturę, w której nie pojawia się żadna forma fermentacji. Proces ten stanowi w gruncie rzeczy centralny punkt wielu, a może nawet większości kuchni.”[5] pisze autor. Weźmy więc go – proces nie autora – pod lupę.
„Sztuka fermentacji” to zarówno poradnik, jak i kompendium wiedzy o fermentacji. Autor jest prawdziwym pasjonatem. Sam eksperymentuje, ale poza tym posiada ogromną wiedzę na poruszany temat. Widać, że nie jest to ktoś kto po prostu zamknął ogórki w słoiku i patrzy co się wydarzy. Polubił to zajęcie i zgłębił jego tajniki we wszelkich źródłach. To co znajdziemy w jego książce to nie gotowe receptury. Sandor Ellix Katz zachęca nas do eksperymentów, ale zanim je zaczniemy musimy zrozumieć charakter fermentacji. Musimy zrozumieć jak to działa. I on chce nam w tym pomóc.
Słabych stron tej publikacji nie widzę. Widzę natomiast trzy wielkie atuty.
Po pierwsze, znajdziemy tu produkty kuchni całego świata, a co za tym idzie różne techniki fermentacji. Jest to niezwykła kulinarna podróż, która otwiera oczy na dobrze znane produkty, jak i kompletnie nowe smaki.
Po drugie, Sandor Ellix Katz wspaniale pisze. Ze stron książki bije jego pasją, którą łatwo się zarazić. W tekście znajdziemy wiele fachowych pojęć, ale emanują one pięknem. Mamy wrażenie, że uczestniczymy w szczególnego rodzaju rytuale. Możemy poczuć się jak ten młodzieniec, który pierwszy raz zobaczył obnażoną kobiecą pierś i ma wrażenie, że to najwspanialszy widok na świecie.
Po trzecie, wydanie. Ja mam w swojej biblioteczce już trzecie wydanie tej książki [Wydawnictwo Kobiece, Białystok 2021] i jest ono obłędne. Począwszy od okładki, która wspaniale wprowadza w książkę - niby ogórki, marchew, fasola, a przedstawione z artystyczną nutką – przez delikatne, klimatyczne ilustracje w samej publikacji, po taką banalną rzecz jak odpowiednie wyróżnienie rozdziałów i ich poszczególnych części. To wszystko razem tworzy apetyczną kompozycję. W tym miejscu wspomnę jeszcze o rozbudowanych przypisach – co prawda są to odnośniki do publikacji angielskojęzycznych, ale dla mnie to duży plus, że źródła są podane – oraz indeksie, który pomaga poruszać się po książce.
„(…) w społeczeństwie wciąż funkcjonuje pogląd, że są [bakterie] naszymi wrogami.”[6] Sandor Ellix Katz natomiast opisuje, jakie cuda potrafią te mikro żyjątka czynić. „Treścią niniejszej książki, inspirowaniem do eksperymentowania z fermentowaniem pokarmów i napojów zachęcam czytelników nie tylko do nieobawiania się bakterii i grzybów potrzebnych do procesu fermentacji, ale także do pielęgnowania samej świadomości naszego koewolucyjnego charakteru – bycia częścią rozległej pajęczyny życia.”[7] Myślę, że ten cytat wspaniale podsumowuje o czym jest „Sztuka fermentacji” - książka o czerpaniu z dobra natury. „Czy zakwaszające bakterie obecne w mleku albo drożdże w skoku z winogron to nasi służący? A może to my wypełniamy ich wolę tworząc specyficzne środowisko, w którym mogą się tak swobodnie rozmnażać.”[8] Zagłębiając się w tajniki procesu fermentacji dociera do nas, jak to wszystko mądrze zostało stworzone.
[1] Sandor Ellix Katz , „Sztuka fermentacji”, przeł. Bartłomiej Kotarski, wyd. Kobiece Białystok 2021, s.33.
[2] Tamże, s. 58.
[3] Tamże, s. 40.
[4] Tamże, s. 48.
[5] Tamże, s.40.
[6] Tamże, s. 47.
[7] Tamże, s. 49.
[8] Tamże, s. 46.