Recenzja książki: Kuchnia żydowska Balbiny Przepiórko

Recenzuje: Justyna Gul

Szalom Alejchem

„A Moniek Przepiórko wciąż śpiewał na schodach o różach i burzach i pięknych pogodach”- pamiętacie tę rzewną piosenkę z repertuaru STS-u? Jeśli tak, to wiecie, że w owym Mońku kochała się - niestety, nieszczęśliwie - pewna Balbina. Teraz, po latach, nadszedł czas na danie zakochanej kobiecie szansy i ponowne napisanie nowego zakończenia piosenki, a ta może w końcu zabrzmieć… smakowicie.

Balbina Przepiórko jest pseudonimem literackim, pod którym skrywają się dwie osoby - Piotr Bikont oraz jego żona, Mirka Olbińska. To właśnie kobieca część tego kulinarnego duetu stoi za praktyczną stroną aromatycznej i pobudzającej wszystkie kubki smakowe książki „Kuchnia żydowska Balbiny Przepiórko”. Ten wydany nakładem Rebisu poradnik kulinarny otrzymał staranna oprawę (poczynając od twardej okładki, która jest dużym plusem w przypadku książek, z których korzysta się tak często), a zamiast zdjęć potraw zamieszczone są ilustracje Jurka Denisiuka, znakomicie uzupełniające przepisy na prawdziwe rarytasy.

Autorzy obalają też mylne stereotypy dotyczące kuchni żydowskiej. Jest ona prawdziwym wyzwaniem dla wielbicieli sztuki kulinarnej i dopiero zagłębienie się w zasady nią rządzące, wczucie się w jej specyfikę, sprawia, że otwierają się przed nami wspaniałe możliwości i całe bogactwo smaków oraz zapachów. Co więcej, studia nad kuchnią żydowską pozwolą odkryć jej wpływ na kształtowanie się tradycyjnej kuchni nadwiślańskiej. Jesteś wielbicielem gołąbków, pączków czy ziemniaczanej babki? Jeśli tak, powinieneś wiedzieć, że właśnie te potrawy prawdopodobnie po raz pierwszy wyszły z kuchni żydowskich gospodyń.

Myśląc o kuchni żydowskiej, przychodzi nam na myśl kuchnia koszerna, czyli obwarowana systemem zakazów i nakazów dotyczących jedzenia czy sposobów jego przyrządzania. Objęte zakazem są zające, węgorze, wieprzowina, owoce morza, gady i płazy. Obowiązuje też zasada - jedna z najważniejszych w tej kuchni - bezwzględnego rozdziału mięsa od produktów mlecznych, a produkty te nie mają prawa zetknąć się ze sobą na żadnym z etapów kulinarnych przygotowań.

Wdrażając się w ten zwarty system, który mimo istniejących reguł, nie wpływa ujemnie na jakość potraw, przekonamy się, że to właśnie owe zasady nadają kuchni żydowskiej niespotykany, oryginalny charakter. Możemy się o tym przekonać, własnoręcznie przygotowując najprostszy gatunek pieczywa - macę, oraz niezwykle smakowitą pszenną bułkę drożdżową, zwaną chałą. W rytm piosenki o bubliczkach ("Ach, kupcie bubliczki / gorące bubliczki / gdy dacie rubliczki / nakarmię was!") upieczemy bajgle, znakomite do zjedzenia nie tylko, gdy są świeże i chrupkie, ale i wówczas, kiedy są twarde i suche.

Wielbiciele zup zachwycą się goldene jojne, czyli „złotą zupą”, która najsilniej kojarzy się z żydowską kuchnią. Pod tą magiczną nazwą kryje się nic innego jak… stary, poczciwy rosół z kury. A skoro zupy, nie może obejść się bez zacierek, a w żydowskim wydaniu - farelek, które mogą występować zarówno w wersji gotowanej, jak i duszonej.

Dla tych, którzy nie wyobrażają sobie obiadu bez kawałka mięsa, autorzy poradnika proponują na przykład czulent barani ziemniaczany, wołowo-szpinakowy z kaszą gryczaną czy podroby z pulpetami. Ja zostałam fanką świątecznych gołąbków (które już zdążyły podbić serca i żołądki mojej rodziny) oraz strudla z kapustą. Interesujący smak mają tanie i sycące placki - latkes z marchwią, a ciasteczka królowej Estery zabiorą nad do raju bram.

„Kuchnia żydowska Balbiny Przepiórko” to prawie 300 stron różnorodnych potraw, a przepisy poprzedzają komentarze autorów oraz porównania różnych wersji potraw. Do książki dołączony jest też słownik kuchni żydowskiej, dzięki któremu zyskamy pojęcie, co to jest czulent, „odkodujemy” takie pojęcia, jak: gęsie pipki, lokszen, hamantaszki czy kaszrut. Te wszystkie przepisy Balbiny Przepiórko mają szansę trwale zagościć w naszej kuchni, bo - wbrew pozorom - większość z nich jest niezwykle prosta (nawet dla początkujących kucharzy) oraz ekonomiczna. Dodatkowo swoiste „rysy historyczne” potraw przybliżają nam kulturę żydowską oraz jej wyjątkowe smaki. „Kuchnia żydowska…” staje się tym samym nie tylko strawą dla ciała, ale też i dla ducha, który - degustując potrawy z kuchni żydowskiej - radośnie podśpiewuje „dwa piwa, trzy wódki i pójdą precz smutki przy pieśni tej”.