Jak dawniej jadano
Andrzej Fiedoruk

„Współczesna kuchnia to zglobalizowany konglomerat kultur, produktów i usług ze wszystkimi jego wadami i zaletami.”

Dziś, gdy zasiadamy przy stole, by spożyć przygotowany posiłek lub gdy po prostu idziemy do jakiejś restauracji, by spędzić tam miło czas przy ulubionych potrawach, nie zastanawiamy się, jak ta sfera naszego życia wyglądała chociażby jeszcze 50, 100 i więcej lat temu. Dopiero, gdy spojrzymy wstecz na historię w ujęciu kulinarnym, dostrzegamy różnice między dawnymi czasami, a obecnymi. Takie spojrzenie umożliwia nam publikacja pt.: „Jak dawniej jadano?”, napisana przez pana Andrzeja Fiedoruka, który ma na swoim koncie wiele książek o tematyce kulinarnej, ale takie, które przybliżają wiedzę o jego regionie. Napisał m.in. publikacje, takie jak „Chleb. Domowy wypiek”, „Kawa bez tajemnic”, „Herbata bez tajemnic”, „Historia podlaskich smaków”, ale też kryminał „Krwawe tropy”.

Swoimi kulinarnymi zainteresowaniami obejmuje przede wszystkim związane z tym tematem obyczaje, historię i wiedzę, niż przepisy. Tak przynajmniej jest w „Jak dawniej jadano”, w której można znaleźć dawne receptury niektórych dań, ale przede wszystkim przekazuje ogrom informacji na temat historii polskiego stołu. Sięga aż do czasów naszych przodków ukazując słowiańskie zwyczaje, poprzez kuchnię piastowską, renesansową, barokową, międzywojenną, wojenną aż po czasy PRL-u. Dowiadujemy się co jadali i w jaki sposób to robili zwykli ludzie, ale też szlachta, królowie i ci najubożsi, jakimi byli wówczas chłopi. Można zauważyć jak wiele zmieniło się na przestrzeni kilkunastu wieków nie tylko w tym, co jadano, ale w jaki sposób, jaka obowiązywała etykieta, skąd czerpano jedzenie, jak radzono sobie w trudnych czasach wojennych, a jak w czasie zaborów.

„Jak dawniej jadano” to niezwykła podróż przez kulinarne obyczaje, smaki, zapachy, prowadząca nas przez spiżarnie, kuchnie, piwnice, ale też przekazująca mnóstwo ciekawostek na temat poszczególnych produktów, dań, napojów, zup, wypieków, znanych, nieznanych i zupełnie zapomnianych. Dziś wiele z tych potraw może budzić zdziwienie, z pewnością nie wszyscy chętnie by po nie sięgnęli, podczas, gdy mamy pod ręką w sklepach szeroki wybór produktów żywnościowych. Tłem dla tej wiedzy są realia ówczesnego świata powiązane z faktami historycznymi, warunkami ekonomicznymi, egzystencjalnymi, archeologicznymi odkryciami i prowadzonymi badaniami. Temat został ujęty obszernie, dogłębnie i rzetelnie, ukazując na czym polega charakter kuchni polskiej i co w ogóle ten termin oznacza..

Jest to publikacja oparta na szerokiej bibliografii, z której autor dosyć często korzysta, przytaczając fragmenty z niektórych dawnych książek kucharskich, tytułów publicystycznych, ale też współcześnie wydanych opracowań. Nie zupełnie mogę się zgodzić z opisem na okładce, że „książkę czyta się niczym powieść”, gdyż nie jest ona napisana lekkim, beletrystycznym stylem, dlatego czytanie zabiera trochę czasu. Nie jest możliwe przebrnąć przez nią za jednym razem, tym bardziej, że liczy sobie ona ponad 400 stron. Zabrakło mi w niej ilustracji, które z pewnością uatrakcyjniłyby to wydanie, oraz z pewnością plusem byłaby nieco sztywniejsza okładka. Jednak jest to pozycja godna uwagi, gdyż ukazuje nam kulinarną historię polskich obyczajów związanych z jedzeniem. Uświadamia nam, jak bardzo zmienił się świat, nie tylko po względem cywilizacyjnym, ale też pod kątem upodobań żywieniowych.

Książka z Klubu Recenzenta serwisu nakanapie.pl.

Może nie znam się zbytnio na przyrządzaniu potraw i rzadko eksperymentuję w kuchni, to zazwyczaj nie lubię trzymać się ściśle przepisów kulinarnych. Często dodaję czegoś mniej lub więcej, tak na oko. Lecz bardzo lubię wszelkiego rodzaju poradniki i książki kucharskie. "Jak dawniej jadano" Andrzeja Fiedoruka nie jest co prawda typową książką kulinarną, chociaż i w niej znajdziemy kilka ciekawych przepisów. To niesamowite kompendium wiedzy o... jedzeniu. Poznamy historię różnych smaków nie tylko z polskiego stołu. Od czasów pierwszych Słowian, Piastów, Jagiellonów przez szlachtę, chłopów, królów i całą resztę magnaterii i biedaków. Zobaczymy w jaki sposób pozyskiwano produkty żywnościowe i jak je przyrządzano. Jak zmieniały się kuchnie na przestrzeni wieków, co jeszcze pozostało znane nam do dziś. 
Nie jest to jednak nudny i monotonny reportaż, autor z humorem i w bardzo intrygujący sposób wciąga czytelnika nie tylko do spiżarni czy kuchni, ale zaprasza do stołu.

"W czasie największej ekspansji swojego osadnictwa Słowianie zajmowali całą Europę Wschodnią aż po Ural, Europę Środkową od Bałtyku po Sudety i Karpaty, Bałkany od Adriatyku po Morze Czarne, w Azji pas południowej Syberii wzdłuż granicy rosyjsko-mongolskiej i rosyjsko-chińskiej, aż do wybrzeża Oceanu Spokojnego na Amurem! Nieźle, prawda?"
I chociaż wiele dawniejszych pokarmów bezpowrotnie nie tylko zniknęło z naszych jadłospisów, lecz także poszło w całkowitą niepamięć, to jednak część nawyków kulinarnych znamy nadal. Jak wspomina autor, nie mamy pisanych źródeł z najodleglejszych czasów, ale liczne badania dostarczyły wystarczającą ilość materiału, pozwalającą na próbę opisania kuchni dawnych Słowian. Pozyskiwali oni w celach żywieniowych głównie rośliny a najpopularniejsze były znane nam także orzechy laskowe. Do tej pory plasują się one wysoko.
Zbierane części roślin lub ich kwiatostany wykorzystywano zazwyczaj do sporządzania zup, najpopularniejszy był oczywiście szczaw, który występował w kilku odmianach.
A co dziwne, to właśnie od dzikiego szczawiu zwanego barszczem zwyczajnym powstała nazwa naszej narodowej potrawy...
Lecz kuchnia to nie tylko jedzenie, w niej często podejmowano i nadal się podejmuje nawet ważne decyzje. Kuchnia to podstawowy element kultury i historii.

"Gościnność jako ikona wpisana została w nasze obyczaje kulinarne. Ale nie tylko stół był jej wyznacznikiem. Wynikała ona zarówno z obyczaju słowiańskiego, jak i należała do obowiązków chrześcijanina."
"Podczas królewskich czy magnackich bankietów zawiązywano sojusze polityczne, zalęgały się dworskie koterie, czasami też gdzieś na uboczu oponenci polityczni albo niezbyt docenieni sojusznicy zawiązywali spiski i bunty."
Myślę, że wielu z nas nie zastanawia się pijąc filiżankę porannej kawy, skąd ona wzięła się w naszym kraju. A to nawet bardzo ciekawe, ciekawe też były przywileje związane z jej piciem w czasie libacji. W tej książce poznamy nie tylko filary naszej narodowej kuchni, ale też jej pochodzenie i uwarunkowania kulturowe i społeczne towarzyszące jej powstawaniu.
Spotkałam w tej książce potrawy, o których słyszałam dawno temu od dziadka, co pozwoliło mi powrócić wspomnieniami do dziecięcych lat.

Warto poznawać swoją historię i to nie tylko od kuchni.
Zachęcam więc Was na historyczną wędrówkę po zakamarkach naszych narodowych (i nie tylko) smakowitości. Myślę, że lekturę lepiej zacząć po posiłku.
I chociaż może nie jest to lektura lekka i zbyt łatwa, lecz naprawdę warta uwagi. Polecam, nie tylko łasuchom.

Za egzemplarz recenzencki dziękuję Pani Edycie z Wydawnictwa RM

Autor we wciągający sposób opowiada historię powstania naszej narodowej kuchni. Jest to niezwykła próba całościowego spojrzenia na tę część historii i jedna z nielicznych prób jej analizy z perspektywy ekonomicznej i kulturowej. Z książki można dowiedzieć się, co znajdowało się na stołach w czasach przedchrześcijańskich, co jadali królowie, szlachta i chłopi. Ponadto zauważyć zmieniające się trendy w polskiej kuchni w czasach zaborów, wojen, okupacji i czasów PRL-u.
Współczesny świat oferuje nam bogatą ofertę kulinarną. Globalizacja sprawiła, że bez problemu możemy spróbować dań pochodzących z innych zakątków świata... Jednak musimy pamiętać, że po pierwsze polska kuchnia to jeden z elementów naszej tożsamości narodowej. Po drugie może być sporą atrakcją dla osób z zagranicy, które pragną poznać coś nowego... Coś niepowtarzalnego... Tak. Akurat nasza kuchnia może być czymś, co może podbić świat. Tak myślę... A jaka była historia polskiej kuchni? Czy jesteśmy tego świadomi? Ja niestety muszę przyznać, że niekoniecznie znałam historię kuchni polskiej. A ta książka otworzyła mi na wiele aspektów, które jej dotyczą. Jednak przede wszystkim mogłam dowiedzieć się jak się tworzyła i co było podstawą żywienia naszych przodków. To sprawiło, że nie raz byłam zaskoczona. Kompletnie zaskoczona, bo ich nawyki żywieniowe drastycznie różniły się od naszego. Czasami zdegustowana. Niektóre grupy społeczne kompletnie nie znały umiaru w jedzeniu... Cóż, za marnotrawstwo. Zaintrygowana. Szczególnie naszą zapobiegliwością i kreatywnością. Szczególnie w czasach dla naszego narodu trudnych.
Jak dawniej jadano. Historia kuchni polskiej od czasów najdawniejszych po XX wiek to całkiem ciekawa pozycja na polskim rynku wydawniczym. Inspiruje i sprawia, że możemy się z niej sporo nauczyć.

Miłośnicy historii i kulinariów mają ostatnio wiele okazji do odkrywania, co i jak się dawniej jadało. A wszystko to za sprawą książek autorstwa Andrzeja Fiedoruka, który jest prawdziwym mistrzem kuchennych historii z minionych epok i potrafi z pasją opowiadać o strawie Naszych przodków. Tym razem historyk zabiera Nas w podróż po stuleciach kuchni polskiej w wybornej pozycji, która ukazała się w ofercie Wydawnictwa RM pod wymownym tytułem: ,,Jak dawniej jadano. Historia kuchni polskiej od czasów najdawniejszych po XX wiek".

?

Dzięki tej historycznej opowieści czytelnicy mają okazję poznać składowe diety Słowian, przekonać się, jakie napoje pijali Piastowie, odkryć sekrety kuchni staropolskiej, dokonać rekonesansu potraw na stołach Jagiellonów i Sasów a także ocenić, jak bardzo szlachecki jadłospis różnił się od żywności popularnej wśród Polaków w czasach II RP czy okresu kulinarnych niedoborów, jaki przypadł na lata PRL-u. Ta pokaźnych rozmiarów książka oferuje jednak znacznie więcej niż apetyczną podróż do przeszłości, opartą na źródłach i opracowaniach historycznych, które traktują o wybranych aspektach kuchni Naszych przodków. To również bogaty zbiór przepisów kulinarnych i bezpośrednich relacji na temat zasad savoir-vivre, których przestrzegali dawniej mieszkańcy Naszej ojczyzny.

?

Moje drugie już po ,,Historii kuchni polowej" spotkanie z prozą Andrzeja Fiedoruka ponownie zaliczam do nad wyraz udanych. ,,Jak dawniej jadano" to zdecydowanie godna uwagi, popularnonaukowa synteza tego, co wiadomo o genezie kuchni polskiej i jej ewolucji na przestrzeni epok, doprowadzona aż do czasów Nam współczesnych. Narracja ta pozwala zrozumieć, jak silna jest zależność między tym, co jemy a rzeczywistością, w jakiej żyjemy. I choć wiele zawartych w niej przepisów przeczytałam z wielkim zaciekawieniem, to raczej nie zdecyduję się przyrządzić polewki z lebiody czy znienawidzonych przeze mnie flaków, za to z chęcią skuszę się na zrazy wołowe i wszechobecne na polskich stołach trunki, które polecam równie mocno, co lekturę tej wielce pouczającej i pobudzającej apetyt książki.