Chleb po warszawsku
Federico Caponi, Magdalena Stopa

Chleb bez filozofii

„Chleb po Warszawsku” to niedawno wydany album ilustrujący kilkanaście historii właścicieli piekarń. Rodziny te, zrzeszone w Cechu Piekarzy są dzisiaj reprezentowane przez 3 lub 4 pokolenie. Książka jest światłem rzuconym na to, czym był Warszawski Cech Piekarzy na przestrzeni prawie 500 lat. Oprócz doskonałej lekcji historii znajdziemy kilka dokumentów ilustrujących „jak było”. To oczywiście nie daje nam pełnej odpowiedzi, ponieważ na kilku stronach nie da się opowiedzieć całej historii. Autorka, pani Magdalena Stopa skoncentrowała się na ostatnim wieku. Rodziny te opowiadają o swych dziadkach: jak powstawały malutkie piekarenki. Jak trudne były te zaczątki, po których przyszedł heroiczny czas II wojny światowej, wywłaszczeniowe czasy Stalinizmu… Każdą opowieść kończy to jak jest teraz. W albumie są zeprezentowane piekarnie: Kuracyjna, Putka, Wawerska, Dąbrowscy, Grzybki, Arnie, Dragan, Mierzejewski, Peterek, Goszczyńscy, Tomaszewscy, Witaszczyk, Na Barskiej, Piekarnia Mariana Pozorka oraz jego prywatne warszawskie muzeum chleba, Piekarnia Ratyński. Jako wisienka na torcie jest opisana Opłatkarnia Sióstr Benedyktynek-Sakramentek. Magdalena Stopa wraz z Federico Caponi byli w każdej piekarni, rozmawiali, przypatrywali się, fotografowali…

Niestety, lektura tego albumu nie daje żadnej odpowiedzi czym jest dzisiejszy chleb – produkowany przez najlepszych. Życiodajny bochenek ma swoją bogatą filozofię, której definicję winna być stale aktualizowana przez samych piekarzy. Prezentowane w książce autentyczne historie są doskonale zilustrowane zdjęciami, ale to tylko wspomnienia. Podczas okupacji tylko prawdziwa determinacja pomagała piekarzom wytrwać i wypiekać zakazane wówczas białe pieczywo. Czasy Stalinizmu również nie były przyjemne, kiedy przywłaszczano mienie, a pracodawców zmuszano do pracy na rzecz komunistycznego reżimu Państwa Polskiego. Dopiero po odwilży w 1956 roku piekarze mogli wrócić do swoich piekarń. Czasy się zmieniały, a wraz z nimi wróg. W książce możemy przeczytać o heroiczności piekarzy, duchu przetrwania, a mimo wszystko dostarczania pieczywa dla głodującej ludności. Filozofia tamtego chleba jest bogata w traumatyczne przeżycia, przez to bardzo wartościowa. Każdy bochenek był cenny jak sztaba złota! Winno się takie podejście pielęgnować. Warszawiacy powinni dostać jasną informację o tym, jak postępowało się z chlebem, jaki on był. Być może w ten sposób zapobiegnie się nieustannemu wyrzucaniu pieczywa na śmietnik, jego jawnemu marnotrawieniu! W przededniu 500-lecia Cechu Piekarzy formacja ta straciła na sile. Dziś, wrogiem rzemieślniczych piekarni są dyskonty oraz duże sieci sklepów, które we własnym zakresie produkują i tanio sprzedają wytwór chlebo-podobny. Dzisiejsza filozofia chleba ogranicza się jedynie do stwierdzenia, że wróg istnieje i nic nie da się z tym zrobić. Kryzys dopadł także Cech Piekarzy, który nie ma (bo nie przyjmują) żołnierzy do walki z wrogiem, do zapobiegania kryzysowi. Tymi żołnierzami mogą być jedynie pracownicy piekarń, a więc wykształceni piekarze. Niestety, wszystko wskazuje na to, że „niewolnictwo” w branży ma się w najlepsze. Pracownicy nie mają prawa głosu i nie są traktowani poważnie. W książce „Chleb po Warszawsku” żaden pracodawca nie mówi ani słowem o tym kogo zatrudnia. Źle to świadczy o profesji, w której (podobnie jak w życiu) najwięcej zabierają głosi Ci, którzy nie powinni tyle krzyczeć, tylko działać.

            Autorka przyznaje, że poznała wielu pasjonatów wśród piekarzy, którzy nadal wykorzystują bardzo stare, czasochłonne receptury dla chleba żytniego
i razowego. Wszyscy jak jeden mąż przyznają, że nie stosują żadnych konserwantów a priorytetem jest bezpieczeństwo oraz unijne normy jakości. Znakiem firmowym dzisiejszych czasów jest bogaty asortyment. Aby zadowolić dzisiejszego wybrednego klienta tworzy się specjalne, wieloziarniste mieszanki, które wpływają na wyrafinowany smak. Przez dwie dekady „wolnego kraju” ilość wytwarzanego asortymentu zwielokrotniła się, podczas gdy ilość spożywanego pieczywa drastycznie spadła. Spadła również jakość wiedzy społeczeństwa na temat tego co powinno się jeść. Efekt demokracji jest nadal odczuwalny i na razie nikt nie ma ochoty podsumować produkowanego w Warszawie pieczywa. Warto też dodać, że ilość mieszkańców Warszawy bardzo zwiększyła się za sprawą przyjezdnych, którzy ułożyli sobie tutaj życie. Czy to wpłynęło na jakość produkcji? Niestety, ale nie. Album nie ma nic wspólnego z filozofią dzisiejszych czasów. To tylko wspomnienia tego jak było. To tylko zdjęcia, na których chleb wychodzi jak na obrazku. Tylko go brać i jeść.

            „Chleb po Warszawsku” nie jest pierwszą książką poświęconą warszawskim piekarzom. Mam nadzieję, że też nie ostatnią. W dzisiejszych czasach winno się mówić co raz więcej o różnicach w jakości pieczywa, o tym kto i jak go produkuje. Filozofia dzisiejszego pieczywa jest inna, niż pół wieku temu. Najwyższy czas nadrobić tę zaległość przez samych piekarzy, którym najbardziej winno zależeć na tym, jakie pieczywo wytwarzają i co się o tym mówi.

Piotr Goszczycki

Magdalena Stopa i Federico Caponi: „Chleb po Warszawsku”, Wyd. Veda, Warszawa 2012